فروشگاه اینترنتی فایلهای آماده رایان ویستا

طرح توجیهی فرآوری و بسته بندی خشکبار (بهار 1400) آجیل، زرشک و عناب
آجیل و مغزهای خوراكی مانند گردو، فندق و پسته نقش مهمی در تأمین سلامتی بدن ایفا می کنند. این مواد غذایی منابع سرشاری از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند. مطالعات نشان می دهد مغزها یکی از مهمترین منابع غنی از سلنیوم هستند که این ریز مغذی برای تأمین سلامت سیستم ایمنی بدن ضروری می باشند.

همچنین دارای خواص ضدسرطانی است. با توجه به رتبه برتر كشور ما در توليد بيشتر مغزهای درختی، لزوم توجه بيشتر به موضوع فرآوری و بسته بندی خشکبار برای افزايش سرانه مصرف داخلی و صادرات مطرح می شود.

ويژگی و خواص مغزهای درختی

مغزهای درختی، ميوه های خشكی هستند كه به طور معمول دارای يک يا دو بذر با پوسته سخت هستند و بيشتر مصرف آجيلي دارند. و به صورت خام، بوداده و خشک مصرف می شوند. مغزهای درختی دارای خواص تغذيه ای مطلوب و سرشار از انرژی و مواد مغذی هستند. از جمله ترکیبات مفيد مغزهای درختی می توان به اسيدهای چرب غيراشباع، پروتئين ها، املاح معدنی، ويتامين ها و فيبرها اشاره كرد.

این دانه های خوراکی سرشار از کلسیم و فسفر هستند که این مواد معدنی به ساخت استخوان ها و دندان ها کمک می کند و نیز منبع سرشار از منیزیم هستند که این عنصر نیز در ایجاد تعادل در عملکرد ماهیچه ها و اعصاب نقش مهمی دارد. همچنین وجود لینولئیک اسید در این دانه های خوراکی می تواند برای حفظ سلامت پوست و ایجاد تعادل هورمونی مفید باشد.

فوايد مصرف خشكبار و آجيل

• بهبود رشد و تقويت سيستم ايمنی بدن: اين مواد غذايی به سبب داشتن عناصری مانند روی و آهن نقش مهمی در بهبود ايمنی و افزايش مقاومت بدن در برابر بيماريها، بهبود، رشد و نمو و درمان كم خونی دارند.
• پيشگيری از بيماريهای قلبی و پايين آوردن كلسترول خون : بعضی از انواع آجيل ها به سبب دارا بودن اسيدهای چرب ضروری و ويتامين E احتمال بروز بيماریهای قلبی را كاهش داده و نقش مهمی در تنظيم كلسترول خون دارند.
• پيشگيری از پوكی استخوان: كلسيم كيی از مواد معدنی مهم برای استخوان های بدن است و در بعضی از انواع آجيل ها به ميزان نسبتاً خوبی يافت می شود.
• انرژی زايی : آجيل ها دارای انرژی زيادی هستند به طوری كه از تنقلات غذايی با ارزش محسوب می شوند.

اهداف بسته بندی خشکبار

مهمترین هدفی كه در بسته بندی محصولات غذايی مدنظر است افزايش طول عمر نگهداری محصول می باشد. ماده بسته بندی از طريق تنظيم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ويژگيهاي نگهداري محصول زمان ماندگاري آن را افزايش مي دهد. در اين مورد به خصوص هماهنگي بين ويژگيهای ماده بسته بندی و نيازهای نگهداری محصول می بايد فراهم گردد.

هدف ديگری كه در استفاده از بسته بندی خشکبار مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد. امروزه با پيشرفت تكنولوژی و توليد انبوه محصولات بدون استفاده از بسته بندی، عرضه محصول به صورت عمده فروشي يا خرده فروشی با بازار امكان پذير نيست.

يعني با وجود اينكه به نظر می رسد بسته بندي يک هزينه اضافی را برای توليدكننده تحميل مي كند، اما بايد در نظر داشت بدون استفاده از بسته بندی خشکبار كل هزينه توليد به هدر می رود. در چنين بسته بندی هايی بايد به ايعاد بسته از نقطه نظر قابليت حمل و نقل و عرضه آن توجه شود و همچنين بايد به شيوه زندگی مردم و ميزان مصرف محصولات مختلف در هر جامعه دقت شود.

خشکبار بايد در بسته بندی هايي عرضه شوند كه در صورت نياز در يک يا دو وعده مورد مصرف قرار گيرند. اين موضوع به خصوص در مورد محصولات صادراتي حائر اهميت است. بسته بندي از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند كردن آن نيز اهميت زيادي دارد. اين جنبه از بسته بندی كردن در بعضي موارد بقيه اهداف كاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد.

در حاليكه توليد كننده هوشيار بايد از اين خطر دوري كند، چرا كه سرمايه گذاری بيش از حد و اندازه بر اين جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقيت محصول در بازار نمی گردد بلكه شكست آن را نيز موجب می گردد. در اين مورد مي بايستي همواره ميزان سرمايه گذاری انجام شده هماهنگ با محتويات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی كه از اين طرق در اختيار مصرف كننده گذاشته مي شود.

بسته بندي عمل مناسبی برای درج اطلاعات و ارايه اطلاعاتي است كه توليد كننده موظف است در اختيار مصرف كننده قرار دهد. از اين طريق رعايت قوانين و مقررات صنايع غذايی ياری می گيرند. ارايه اطلاعات ممكن است به صورت مستقيم يا غير مستقيم انجام گيرد.

درج اطلاعاتي نظير دستورالعمل مصرف كالا، تركيبات سازنده و ارزش غذايی آن، تاريخ مصرف، تاريخ انقضاء كالا، به طور مستقيم انجام مي شود. در حالی كه برخی اطلاعات به طور غير مستقيم با استفاده از رنگی كه در طراحی بسته بندی خشکبار و سایر محصولات به كار رفته و يا علائم اختصاری كه به طور بين المللی پذيرفته شده به مصرف كننده منتقل می گردد.

به عنوان مثال، رنگ سبز نشان دهنده بی ضرر بودن محصول است. اين موضوع ممكن است به منشا طبيعی و يا گياهی محصول مربوط گردد و يا به فراوری اضافه ای كه جهت استخراج برخی تركيبات مضر در آن محصول به كار رفته مربوط مي گردد.

در هر حال مصرف كننده با ديدن رنگ سبز غالب در بسته احساس مطلوبی مبنی بر بی ضرر بودن آن خواهد داشت. برخی رنگ ها به طور بين المللی برای برخی محصولات پذيرفته شده اند. مانند رنگ قهوه ای يا طلايی برای محصولات با منشا قهوه يا كاكائو.

مهمترين ويژگی های بسته بندی

• عدم تاثير متقابل سوء، بين محصول و ماده بسته بندی
• از ديگر ويژگيهايی كه بايد در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ويژگيهای مكانيكی ماده بسته بندی يعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.
• مقاومت حرارتی ماده بسته بندی
• كم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی
• از نقطه نظر قابليت مشاهده محتويات درون بسته و جذاب نمودن ظاهر بسته اين مساله امری مطلوب است.
• نو، سالم، تميز و بدون بوی ناخوشايند.
• محافظت از رطوبت، زيرا فرآورده های آجيلی خشک بوده، تمايل زيادی به جذب رطوبت دارند.
• محافظت از اكسيژن به منظور جلوگيری از اكسيداسيون روغن موجود در مغزها و نيز جلوگيری از كپک زدگی
• محافظت از آلودگيهای محيطی

مرحله خشک كردن و بو دادن

اصول خشک كردن:

درطي خشک كردن ميوه های آجيلی با استفاده از هواي داغ و خشک رطوبت آنها كاهش يافته به حدود 6 – 4 درصد مي رسد. در اين فرایند بايد دما و رطوبت تحت كنترل باشند تا از آسيب حرارتی به ميوه جلوگيری شود. خشك كردن به دو روش سنتی با استفاده از گرمای خورشيد و يا روش صنعتي با استفاده از انواع خشك كن ها مانند كابينتي، نواری، تونلی، سيلويي و غيره انجام می شود.

استفاده از روش سنتي به دليل غيرقابل کنترل‌ بودن شرايط محيطي و آسيب به ماده غذايي، توصيه نمي شود. برای جلوگيري از آسيب حرارتی می توان عمل خشک كردن مغزها را در دو مرحله انجام داد. به اين ترتيب كه در مرحلة اول رطوبت را با سرعت تا حدود 12 درصد كاهش سرعت می دهند و سپس در يک خشک کن سيلويی در زمان طولانی با دميدن هوای گرم آن را به رطوبت مورد نظر می رسانند.

اصول بو دادن يا تفت دادن :

بودادن يا تفت دادن فرايندي است كه طي آن مواد غذايي با استفاده از حرارت مستقيم و بدون استفاده از واسطه هاي حرارتي مثل روغن و آب، خشك و پخته مي شوند. اين عمليات در توسترهاي مخصوصي انجام می گيرد كه با حركت دوراني خود در حين حرارت دادن، مغزها را مخلوط نموده و به اين ترتيب حرارت به صورت يكنواخت به همۀ دانه ها مي رسد.

اين دستگاه ها از جنس استيل ضد زنگ و مجهز به مخزني براي تزريق افزودني ها هستند. افزودني هاي آجيل شامل آبليمو، سركه، نمك، شكر و زعفران است. همچنين در طي فرايند بودادن از مالتودكسترين به عنوان يك روكش دهنده و براق كننده هم استفاده مي شود.

ضمن اينكه اين ماده سبب چسبيدن يكنواخت نمك به سطح آجيل مي شود. فرايند بودادن و برشته كردن باعث بروز مجموعه اي از تغييرات شيميايي در دانه ها مي شود. اين تغييرات مفيد بوده و باعث ايجاد عطر، طعم و رنگ در محصول مي شود.

يكي از مهمترين واكنش هاي اين مرحله، واكنش قهوه ای شدن غيرآنزيمي يا ميلارد 1 است كه طي آن عطر، طعم و رنگ در محصول ايجاد می شود. اما از سوي ديگر واكنش هاي نامطلوبی نيز در طی عمليات بودادن و برشته كردن رخ می دهد كه از آن جمله می توان به اكسيداسيون روغن ها، كاهش قابليت هضمی پروتئين ها، تخريب برخی آمينواسيدهای ضروری و تخريب برخی ويتامين ها اشاره كرد.

همچنين آجيل هاي بوداده داراي مقدار نسبتاً زيادي نمك هستند كه مصرف زياد آن به ويژه براي افراد مبتلا به فشار خون بالا مشكل زا است. يكي ديگر از اثرات زيان بخش فرايند بودادن تشكيل فرآورده سمی و سرطان زا به نام اكريل آميد 2 است كه در نتيجه حرارت دادن آمينواسيد آسپاراژين 3 ايجاد می شود.

پس از اتمام عمليات تفت دادن، مغزهاي آجيلي وارد يک دستگاه خشك كن نواري با نوارهاي مشبک و مرتعش شده و در معرض هوای گرم و خشک قرار می گيرند. حركت ارتعاشی نوار نقاله سبب حذف نمک اضافي از سطح محصول مي شود.

محاسبات انجام شده در طرح توجیهی فرآوری و بسته بندی خشکبار :

• براورد هزینه های ثابت ، جاری ، درامدها
• زمین محل اجرای طرح
• محوطه سازی طرح
• ساختمانها
• شرح مشخصات تجهیزات مورد نیاز طرح
• تاسیسات طرح (برقی و مکانیکی و سایر تاسیسات)
• اثاثیه اداری و رفاهی طرح
• هزینه های قبل از بهره برداری
• وسائط نقلیه و حمل و نقل طرح
• تعیین نیروی انسانی مورد نیاز به تفکیک بخش ها و با ذکر تخصص مورد نیاز (تولیدی، غیرتولیدی)
• مشخصات مواد اولیه و کمکی و بسته بندی تولید (برای هر کدام از محصولات)
• برآورد میزان مصرف برق ، آب ، سوخت ، ارتباطات و غیره به تفکیک تولیدی و غیر تولیدی
• تعمیر نگهداری
• استهلاک
• بررسی هزینه های متغیر و هزینه های ثابت
• هزینه های عملیاتی
• هزینه های غیر عملیاتی
• سرمایه در گردش مورد نیاز
• پیش بینی قیمت فروش محصولات
• پیش بینی درآمد حاصل از فروش محصولات (هزار ریال)
• صورت سود و زیان طرح فرآوری و بسته بندی خشکبار
• نقطه سر به سر
• دوره بازگشت سرمایه